在餃子皮生產(chǎn)和貯藏過程中，冰晶的生長、脂肪的氧化、蛋白的變性等都會(huì)影響到速凍水餃的品質(zhì)。目前對(duì)速凍餃子皮品質(zhì)的評(píng)價(jià)大多采用傳統(tǒng)的感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)雖方便直接，但受評(píng)價(jià)者主觀因素的影響較大，使結(jié)果不穩(wěn)定，而用儀器客觀的測定餃子皮的品質(zhì)已成為研究發(fā)展的方向。質(zhì)構(gòu)儀就是在這樣的背景下誕生的，其能夠?qū)悠返奈镄蕴攸c(diǎn)進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)化表述，進(jìn)而對(duì)食品的品質(zhì)做出客觀的評(píng)價(jià)，因此已較為廣泛的應(yīng)用于食品行業(yè)。

1 餃子皮的準(zhǔn)備

稱取小麥粉樣品 200.0±5.0g，不同品種的小麥粉，參考粉質(zhì)指標(biāo)中的吸水率，量取相當(dāng)于面粉質(zhì)量 40%左右的蒸餾水，依次加入針式和面機(jī)中，和面時(shí)為 2min，調(diào)節(jié)壓面機(jī)的輥間距為 2.4mm，將和好的面團(tuán)放入壓面機(jī)，復(fù)合壓延 3 次后放入保鮮袋密封，室溫下靜置 20min 后，將壓面機(jī)的輥間距調(diào)至 1.0mm，繼續(xù)壓延三次，將面帶的zui終厚度控制在 1.0±0.05mm。沿面帶壓延方向切出 7cm×3cm的長方形面片若干，分開置于保鮮膜上并包裹。

將制備好的餃子皮樣品放入超低溫速凍箱中在－40℃下速凍 30min，待中心溫度下降至－18℃以下，再迅速放入溫度可控的冰箱中凍藏，溫度控制在-18±1℃。在凍藏 0d、15d、30d、45d、60d、90d 和 120d 時(shí)分別取樣，即得到不同凍藏時(shí)間的樣品，以用于進(jìn)一步的測定分析。

2 儀器設(shè)備及測試條件

儀器：質(zhì)構(gòu)儀  探頭：HDP/TPB薄膜支撐裝置

測試條件：

測試前速度：1mm/s

測試速度：2mm/s

測試后速度：10mm/s

觸發(fā)力：10gf

目標(biāo)模式：力 1000gf

測試指標(biāo)：餃子皮的韌性、破裂強(qiáng)度。