果凍具有爽滑可口、食用方便等特點(diǎn)，是很受歡迎的食品之一。果凍是將膠凝劑、糖和酸按照一定的比例混合后制備而成的食品，其中，膠凝劑是形成凝膠的關(guān)鍵物質(zhì)。目前，用于制備果凍的常見(jiàn)膠凝劑主要有海藻酸鈉、瓊脂、卡拉膠及魔芋膠等。因不同種類的膠凝劑的膠凝特性不同，其所制備的果凍品質(zhì)存在差異。

   質(zhì)構(gòu)儀作為物性分析儀器，具有客觀、指標(biāo)量化、重現(xiàn)性好等特點(diǎn)，可用于測(cè)定果凍的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性等指標(biāo)。通過(guò)測(cè)定果凍質(zhì)構(gòu)的變化來(lái)反映不同膠凝劑對(duì)果凍品質(zhì)的影響。

1、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）

探頭：P/50柱形探頭

將果凍樣品放于柱形探頭的正下方，每個(gè)樣品平行測(cè)定3次。測(cè)試條件設(shè)置如下

測(cè)試模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距離 3mm

兩次下壓間隔時(shí)間：5s

2 、結(jié)果分析

可以測(cè)定果凍的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性等指標(biāo)。