黃鱔是我國重要的淡水經(jīng)濟(jì)魚類之一，亦稱鱔魚、長魚、無鱗公子等，其營養(yǎng)豐富， 肉質(zhì)鮮嫩，兼具很高的食用價值和藥用功能，是人們餐席上的一道美味佳肴，備受青睞。近些年，隨著人工養(yǎng)殖業(yè)的蓬勃發(fā)展，飼料單一、環(huán)境惡化等原因造成黃鱔肌肉品質(zhì)不斷下降。人工養(yǎng)殖黃鱔的肌肉主要營養(yǎng)成分、嫩度、質(zhì)構(gòu)特性等明顯不及野生黃鱔。

黃鱔肌肉的質(zhì)構(gòu)特性是黃鱔品質(zhì)的重要方面，如何準(zhǔn)確、客觀地評價黃鱔肌肉的質(zhì)構(gòu)成為人們關(guān)注的問題。質(zhì)構(gòu)儀作為一種質(zhì)構(gòu)分析儀器，廣泛應(yīng)用于食品、水產(chǎn)、農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域，可對樣品的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行客觀及量化評價和測定。

1、樣品處理

 致死黃鱔，立取其背部中央側(cè)線以上的肌肉，切成大小約為3.0cm×1.5cm×1.0cm的小塊。

2、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）/Rapid TA+專業(yè)型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/5柱形探頭

將黃鱔肌肉樣品放于柱形探頭的正下方，測試條件設(shè)置如下

測試模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變 30%

兩次下壓間隔時間：4s

測定結(jié)果：可以測定黃鱔肌肉的硬度、彈性和咀嚼性等指標(biāo)。