質(zhì)構(gòu)是反映水產(chǎn)品品質(zhì)變化的一個(gè)重要物理指標(biāo)。質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)有很多，最常見(jiàn)的主要包括硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性等，其中硬度和彈性是判斷魚(yú)類等水產(chǎn)品鮮度最重要的指標(biāo)。質(zhì)構(gòu)儀是常用于測(cè)定魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)特征的儀器，質(zhì)構(gòu)儀應(yīng)用范圍廣泛，有多種檢測(cè)模式和探頭可供選擇，可以測(cè)定水產(chǎn)品肌肉在外加壓力作用下的變形和彎曲程度，且不受人為因素的干擾，是對(duì)感官評(píng)價(jià)的有效補(bǔ)充。Cropotova等用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定大西洋鯖魚(yú)片分別在微凍、冷藏和冷凍期間的硬度變化，結(jié)果顯示，貯藏期間冷藏和冷凍魚(yú)片的硬度都有不同程度下降，但微凍魚(yú)片硬度變化趨勢(shì)卻與冷藏和冷凍魚(yú)片相反，硬度在貯藏期間有顯著上升，這可能與微凍魚(yú)片中肌原纖維氧化程度較高有關(guān)。質(zhì)構(gòu)儀操作簡(jiǎn)單，具有較高的可靠性，能夠快速對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特征作出詳細(xì)的數(shù)據(jù)化描述，但由于水產(chǎn)品本身質(zhì)構(gòu)特征的多樣性及不均勻性，會(huì)導(dǎo)致測(cè)量時(shí)誤差較大且會(huì)破壞樣品，使其不再有食用價(jià)值，未能做到無(wú)損檢測(cè)。近年來(lái)越來(lái)越多的新技術(shù)被應(yīng)用于質(zhì)構(gòu)分析中，如Costa等采用可見(jiàn)近紅外光譜鑒別混凝土罐和海水網(wǎng)箱養(yǎng)殖的黑鱸，2組黑鱸的質(zhì)構(gòu)特征存在顯著差異且隨時(shí)間變化而變化。也有學(xué)者用傅里葉變換紅外光譜儀結(jié)合質(zhì)構(gòu)儀建立了以近紅外光譜為基礎(chǔ)的淡水魚(yú)魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)（硬度、彈性、咀嚼性）品質(zhì)的快速、無(wú)損檢測(cè)模型，該模型具有較高精確度，可為淡水魚(yú)魚(yú)肉品質(zhì)的在線檢測(cè)提供幫助。