麥芽糊精具有良好的吸水性、持水性、膨脹性、黏彈性和成膜性,因此常作為改良劑被應用到蛋糕或面包等烘焙產(chǎn)品中,用以改善烘焙產(chǎn)品品質。但隨著消費者對面包烘焙食品品質要求的不斷提高,開發(fā)應用效果良好的改性麥芽糊精逐漸成為熱點 。相關研究表明,改性麥芽糊精應用于面包品質改良時,能有效降低面包硬度,延緩老化回生。

因此,本文選用能特異性轉移DP6 ~ 10 麥芽寡糖的分支酶[8] ,與能夠轉移單個葡萄糖生成連續(xù)α-1,6-糖苷鍵連接異麥芽多糖的4,6-α-葡萄糖基轉移酶相結合,通過雙酶復配來制備一種分支鏈長、特異性強、分支度高且密集的改性麥芽糊精,其在面包質地改善方面的應用效果良好。