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嫩度，與肉的紋理及親水力有關(guān)，紋理較細，親水力較強的肉較嫩?？赏ㄟ^肉的顏色和紋理進行判斷，也可用專門的嫩度以進行測量，它以切割肌纖維阻力的大小來判斷肉的嫩度。肉的嫩度是消費者zui重視的食用品質(zhì)之一，它決定肉在食用時口感的老嫩，是反映肉質(zhì)地的指標。肉的嫩度實質(zhì)上是對肌肉各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性的總體概括，它與肌肉蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及某些因素作用下蛋白質(zhì)發(fā)生變性、凝集或分解有關(guān)。肉的嫩度總結(jié)起來包括以下四方面的含義：(1)肉對舌或頰的柔軟性：即當舌頭與頰接觸肉時產(chǎn)生的觸覺反應(yīng)。肉的柔軟性變...